O restaurante O Forno de Jales, na Vreia de Jales, acolheu, no dia 27 de maio, uma ação de formação sobre a produção de queijo fresco, de forma tradicional, com o intuito de alertar para a segurança alimentar na sua confeção e valorizar os recursos do território. A atividade, promovida pela AguiarFloresta (Associação Florestal e Ambiental de Vila Pouca de Aguiar), foi direcionada tanto a produtores como à população com interesse em saber mais sobre o tema.
Duarte Marques, Presidente da Direção da AguiarFloresta, começa por explicar que o projeto se enquadra nas Áreas Integradas de Gestão de Paisagem (AIGP), nomeadamente na AIGP de Jales. Afirma que um dos potenciais desta área é a atividade pastoril e pecuária extensiva, em que os animais são alimentados em explorações agrícolas e nas pastagens e parte da “valorização desses pastoreios é a carne”, mas há também outros fatores que têm particular interesse, como a “produção de leite e de produtos transformados derivados de leite, nomeadamente o queijo”.
A ideia, diz, é conseguir um “melhor aproveitamento desse produto de excelência, que é o caso do leite de vaca e de cabra, que é bastante apreciado e tem um grande valor do ponto de vista da transformação para produtos laticínios”.O Presidente da Direção da AguiarFloresta afirma que, tendo esses recursos, é “importante criar dinâmicas de conhecimento para que possam ser desenvolvidos projetos com geração de produtos de valor acrescentado, e também dar a conhecer à população que, cada vez mais, procura este tipo de produtos e é uma forma de valorização do território e dos agentes”.
O responsável pela AguiarFloresta ressalva ainda que existe também o objetivo de aumentar o consumo destes derivados do leite pelas entidades de restauração e locais, pois são “produtos com identidade associada ao território, de alto valor nutricional, mas também de diferenciação no mercado”. Relembra que cada vez mais este género de laticínios são “muito iguais, produzidos em ambientes com uma homogeneização global da matéria-prima e não há uma particularidade que sobressaia” referindo-se aos queijos “mais comerciais”.
Por esta razão, Duarte Marques remete para os queijos de “valor acrescentado” que têm por base raças de animais específicas, com “determinado tipo de dietas alimentares, modelos e formas de fabrico técnicos, o que permite criar uma maior diversidade de produtos, mas também criar momentos de riqueza cultural, gastronómica e de valorização de rendimentos para as comunidades”.
Para a AguiarFloresta é uma mais-valia, neste projeto da AIGP de Jales, “pegar nos produtos e nos recursos que temos, e trazer conhecimento, inovação, especialistas, e pôr as comunidades em contacto com essas oportunidades e conhecimentos, e organizar modelos de valorização dos produtos derivados do nosso território, como é o caso do mercado do leite”.
É com esta valorização em mente que convidaram o formador Paulo Nobre Martins, Engenheiro Zootécnico e antigo produtor de queijo e de leite de cabra, durante 20 anos. Atualmente, há cerca de 13, é técnico numa empresa espanhola de apoio às queijarias em Portugal e Espanha e ainda noutros países, nomeadamente África, Turquia e Ucrânia, onde apoia também na produção de iogurtes e leites fermentados.
A formação, esclarece, surge de uma necessidade verificada pela AguiarFloresta sobre “as pessoas que gostam de fazer queijo fresco em casa e ainda por uma questão de segurança alimentar”. Paulo Nobre Martins frisa este tópico uma vez que “muitas das pessoas que aqui estavam sabem fazer queijo”, mas em relação à segurança alimentar é preciso passar conhecimentos. Explicou como fazer o processo de pasteurização, de forma simples, onde apenas necessitam de leite de qualidade, “duas panelas e um termómetro, para poderem fazer queijo para eles e para os familiares consumirem, mas de uma forma muito mais segura”.
Com uma plateia de 13 formandos, bastante atentos e a tirar notas, o formador salienta que “o principal indicador é a qualidade do leite, quanto mais fresco melhor e, quando digo fresco, é quanto menos tempo tem desde o momento em que foi ordenhado”. A higiene da ordenha também deve ser tida em conta, assim como a filtragem e a pasteurização do leite, para que alcance as suas melhores condições.
Afirma que o ideal é o leite cru, que “vem diretamente dos animais” e que, nestes casos, é necessário um termómetro para “aquecer a setenta e cinco graus, durante vinte segundos, e depois baixar a temperatura para os trinta e cinco, trinta e seis graus para fazer o queijo”. Paulo Nobre Martins refere que “grande parte das doenças do animal pode ser transmitida através do leite, pelo que a pasteurização do leite é muito importante”.
Não obstante, como recurso para quem não tem essa possibilidade, “pode comprar leite do dia, que foi só pasteurizado” e que habitualmente está nos supermercados na zona dos frios. Clarifica ainda que o outro tipo de leite, que é habitualmente mais consumido, é “ultrapasteurizado, sofre temperaturas muitos elevadas e já não dá para fazer queijo”.
O Engenheiro Zootécnico relembra que o queijo é “um produto que se põe à mesa onde habitualmente estão várias pessoas e que pode ser consumido por sete ou oito pessoas, daí a importância da segurança alimentar”, mesmo para autoconsumo.
O queijo fresco confecionado na formação pôde ser degustado ao fim de duas horas e foram feitas duas versões: ao natural e com orégãos.
Ainda durante a sua produção, Paulo Nobre Martins explicou que o soro que sobra da confeção do queijo fresco é muito rico nutricionalmente e que pode ser utilizado para alimentar animais que estejam em processo de crescimento, sejam gado ou até animais de estimação.
Testemunhos
Cidália Afonso foi uma das participantes, é de Barrela de Jales, e justifica a sua presença por ser uma pessoa “bastante curiosa e que gosto sempre de enriquecer o meu saber”. Considerou a formação muito interessante e gostava que tivesse durado mais tempo. Amante de queijo, ainda não se havia aventurado a confecioná-lo para consumo próprio, mas quando questionada se iria experimentar, afirmou prontamente que sim, já que tirou “alguns apontamentos” nos quais se vai basear. Já conhecia algumas dicas que “as nossas avós e mães não nos ensinavam”, mas acredita que a formação fez toda a diferença para sedimentar os conhecimentos.
Um outro formando, que aproveitou para colocar várias questões pertinentes, foi Duarte, de Vila Real. Fez a formação por curiosidade já que tem “cinco cabritas que dão muito leite”. De forma tradicional e por brincadeira, a esposa começou a fazer queijo que “saiu muito bem”, afirma. Tendo em conta este primeiro sucesso, estão a “explorar e a tentar perceber se é uma questão rentável ou não para um futuro”.
Refere que com as informações passadas ficou “bem esclarecido”, que o “formador foi muito bom” e admite que a formação o incentivou na decisão de comprar mais cinco cabritas. Almeja vir a ter uma queijaria onde “possa vir a ser um produtor a nível nacional”. Deixa, por fim, um louvor à organização por este tipo de iniciativas.
Texto e fotos: Ângela Vermelho
